Mariela Altamirano
El Real decreto 858/1984, del 28 de marzo, describe los tomates fritos como “los productos elaborados a partir de tomates por cualquier medio (natural, en jugo, triturado, en pasta) o concentrado, tal como se definen en la legislación alimentaria española, y sometidos a cocción con aceite vegetal comestible, con la adición facultativa de los ingredientes mencionados en el Título IV del Reglamento, envasados en recipientes herméticamente cerrados y almacenados mediante un tratamiento térmico adecuado.
En cuanto a las propiedades organolépticas, el sabor, el aroma y la apariencia serán característicos de los tomates fritos. El color debe ser el color rojo distintivo del producto de tomate o sus derivados de la fruta madura que son los utilizados en las pizzerías con ingredientes frescos. Los rojos podrán ser más o menos intensos, pero no los amarillos, y en todo caso estarán a la altura de los estándares de calidad vigentes.
Y si hablamos de sus propiedades físicas y químicas, entonces el contenido de tomates debe ser de al menos 25%, que es 28-30 Brix en concentrado de tomate. Su acidez debe oscilar entre 0,2% y un máximo de 0,8%, expresada en ácido cítrico anhidro. Cloruro hasta 2,5% expresado como cloruro de yodo. El pH no debe ser superior a 4,6. No debe contener más del 5% de azúcares añadidos y paralelamente contener un mínimo del 3% de grasas extraíbles.
Ingredientes en el tomate frito
Los tomates fritos se elaboran a partir de tomates naturales que se lavan, trituran, calientan (para asegurar la integridad del producto) y finalmente se tamizan. Los tomates para salsa se pueden usar como jugo, puré, pasta o concentrado. En cualquier caso, se fríen con cebolla y aceite vegetal, y se les añaden diversos ingredientes como sal, azúcar, especias, espesantes, vegetales y otras sustancias reguladas por la ley estatal.
Seguridad para los consumidores
Está prohibido el uso de colorantes en este producto. En cuanto a los conservantes, solo se permiten los conservantes E-200, E-201, E-202, E-210, E-211, E-212, E-214, E-215 (por razones de seguridad e higiene). E-216 y E-217 en bultos de masa igual o superior a 2 kg. El caso es que cuando el fabricante dice en la etiqueta que la salsa está hecha “sin conservantes”, no tiene sentido, porque no debe contener nada. Por otro lado, existe una tendencia creciente a añadir potenciadores del sabor a los alimentos, como el glutamato monosódico (E-621), aunque ninguno de los ketchup analizados lo contenía.
Entre otros componentes, los más frecuentes de todo tipo de salsas, encontramos los siguientes:
Sal: Sanidad dice que un alimento contiene mucho si iguala o supera los 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento. Se analizó el contenido de sal en salsas de tomate y tomates fritos que oscilaba entre 0,7 gramos y 1,7 gramos por 100 gramos. La mayoría se refiere a los estándares de salud para considerar que un alimento es “bajo en sal”, pero siempre es una buena idea leer la etiqueta.
Azúcar. La salsa de tomate también contiene azúcar, pero el sistema actual no distingue entre azúcares añadidos y azúcares naturales. Debe eliminarse la idea errónea de que esta cantidad de ingredientes es excesiva, ya que la ley no permite agregar más del 5%. El azúcar se utiliza en pequeñas cantidades como corrector de acidez. El contenido de hidratos de carbono oscila entre el 3,6 % del puré de tomate y el 15 % de la salsa de tomate frito. Este número incluye la fructosa de los propios tomates, así como aditivos y almidones.
Grasas. La normativa establece que el contenido de grasas extraíbles debe ser superior al 3%. Es importante señalar que la grasa del ketchup frito se puede considerar grasa saludable porque proviene de aceites vegetales. Los más populares son los aceites de girasol y de oliva, cuya composición nutricional es la más apreciada por los nutricionistas.
A la hora de elegir un aceite también hay que tener en cuenta ciertos aspectos, como el nivel de acidez y la posibilidad de enranciamiento. El hecho de que el ketchup de producción industrial se vuelva amarillo debido al aceite en el proceso de cocción facilita la extracción del licopeno, el colorante natural del tomate, y lo hace insoluble en agua. Para los tomates fritos, el aceite puede o no ser un emulsionante.
Verduras. Los más habituales son el ajo y la cebolla, así como el pimiento o la zanahoria, pero su presencia es baja (en el rango del 5% al 6% del peso total del producto), por lo que no afecta, como las especias, al consumidor. registros de alimentos. Es por eso que debes cocinar esto con más vegetales en casa.
