Mariela Altamirano
Wok hei traducido al inglés significa “radiación térmica del wok” o, metafóricamente, el “aliento del wok”.
Se refiere al sabor y los gustos impartidos por un wok caliente en los alimentos durante el salteado.
Es particularmente importante para aquellos platillos chinos que requieren un calor abrasador, como la característica costilla de ternera con pimienta negra de Hakkasan con merlot.
Estos platillos deben tener un complejo sabor ahumado que solo se logra cocinando ingredientes frescos a fuego extremo, lo que significa que el sabor se desarrolla y al mismo tiempo conserva la textura crujiente.
El wok hei no es tan sencillo
Si bien es necesario un calor extremadamente alto, crear un wok hei es más difícil que simplemente elevar la temperatura de la llama a niveles extraordinariamente altos.
De hecho, lograrlo es tan complicado que a menudo se usa como una medida de la habilidad de un chef chino, y estos chefs a menudo pasan años tratando de perfeccionar el arte.
Si pides comida china a domicilio, te recomendamos pedir un alimento que haya sido creado mediante esta técnica, con el fin de que compares los sabores y conozcas ese sello distintivo que solo da el wok hei; comer cualquier platillo desde casa es posible gracias a las aplicaciones delivery que existen actualmente.
Hay una serie de cosas diferentes a considerar:
El wok debe calentarse gradualmente para que alcance una temperatura muy alta justo antes de agregar el aceite, las verduras crudas y la carne.
El aceite de cocina no debe agregarse hasta que el wok esté muy caliente, y luego debe colocarse frío justo antes de agregar los ingredientes crudos.
De esta manera, el aceite no se descompondrá químicamente debido a las altas temperaturas.
La cantidad de aceite es importante
La cantidad de aceite que se agrega es importante: demasiado y la comida se fríe, muy poco y no se logra el wok hei.
La razón por la que una llama se enciende es porque el agua en los ingredientes causa finas gotitas de aceite que se mezclan con el oxígeno en el aire y entran en contacto con las llamas debajo del recipiente cuando se arroja la comida.
La llama es necesaria para que el wok hei cree ese sabor ahumado y chamuscado.
¡Cuidado con el agua de los vegetales crudos!
El agua en los ingredientes, proveniente principalmente de vegetales crudos, es importante para lograr el wok hei pero es difícil de controlar manualmente.
Demasiada agua en las verduras y podrías echar a perder el platillo, pero muy poca comida se secará o se quemará.
Es importante no incluir demasiada comida cuando se trata de lograr esta técnica, incluyendo los deliciosos noodles. Saltear una pequeña cantidad permite un control preciso de la temperatura y una agitación rápida.
